PENGARUH LAMA BLANCHING TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA DAN SENSORIK JUS KECAMBAH KEDELAI DAN WORTEL

Abstract

Tujuan penelitian ini menganalisis pengaruh lama blanching terhadap kadar β-karoten, vitamin E kapasitas antioksidan, viskositas, rentang warna, tingkat ke­su­ka­an  panelis terhadap rasa, warna dan aroma jus. Penelitian ini menggunakan ran­cang­an acak lengkap.  Pengumpulan data fisiko kimia jus dilakukan dengan metode spek­tro­fotometri sedangkan tingkat kesukaan dilakukan dengan uji organoleptik oleh 70 pa­nelis. Analisis data pada penelitian ini menggunakan uji statistik Anava satu jalur. Ha­sil penelitian menunjukkan lama blanching memberikan pengaruh yang signifikan ter­hadap karaketristik fisiko-kimia dan tingkat kesukaan jus. Kadar β-karoten ter­ting­gi, kadar Vitamin E dan kapasitas antioksidan tertinggi dimiliki oleh jus tanpa per­la­ku­­an blanching. Viskositas tertinggi dimiliki oleh jus dengan lama blanching 10 me­nit dan peningkatan waktu blanching memudarkan warna jingga  jus  kearah kuning. Ting­kat kesukaan panelis terhadap aroma, rasa dan warna   tertinggi pada perlakuan la­ma blanching 10 menit. Perlakuan tanpa blanching memiliki karakter fisiko-kimia yang paling baik.