ASIDOLISIS ENZIMATIK FRAKSI TENGAH MINYAK SAWIT DENGAN ASAM STEARAT UNTUK SINTESIS COCOA BUTTER EQUIVALENTS

Abstract

Enzymatic acidolysis of palm midfraction (PMF) with stearic acid for the synthesis of cocoa butter equivalents (CBE). CBE have chemical and physical pro­per­ties compatible with those of cocoa butter (CB) and can be used to replace CB in chocolate confectionery product formulation. The main analysis were triacylglycerol (TAG) composition, solid fat content (SFC) and slip melting point (SMP). Enzymatic acidolysis of the substrates resulted in the formation of a complex mixture of acylgly­ce­rols and free fatty acids. Concentration of several TAG were increased, some were decreased, and several new TAGs were formed. Synthesis of target TAG (POS, SOS) increased with increasing proportion of stearic acid to 5:4 weight ratio in the subs­trates. The resulting changes in the TAG composition of the substrates were reflected in the SFC profiles and SMP values. The SFC values could be predicted from the proportion of MMM, StStM and StStD TAG groups, either single or combined.

Asidolisis Enzimatik Fraksi Tengah Minyak Sawit dengan Asam Stearat untuk Sintesis Cocoa Butter Equivalents (CBE). CBE mempunyai sifat-sifat kimia dan fisik yang kompatibel dengan cocoa butter (CB) dan dapat digunakan sebagai pengganti CB dalam formu­lasi produk cokelat confectionery. Analisis utama meliputi komposisi triasilgliserol (TAG), solid fat content (SFC) dan slip melting point (SMP). Asidolisis enzimatik dari substrat menghasilkan terbentuknya campuran kompleks asilgliserol dan asam lemak bebas (ALB). Konsentrasi beberapa TAG meningkat, beberapa menurun dan beberapa TAG baru terbentuk. Sintesis TAG target (POS, SOS) meningkat dengan meningkatnya proporsi asam stearat sampai rasio berat 5:4 dalam substrat. Perubahan dalam komposisi TAG substrat tercermin pada profil SFC dan nilai SMP. Nilai SFC dapat diprediksi dari proporsi kelompok TAG MMM, StStM dan StStD, secara tunggal atau gabungan.