Pengaruh Penambahan Pati Singkong Terhadap Mutu Roti

Abstract

Roti adalah panganan yang selama ini selalu dibuat dengan bahan pokok tepung terigu, karena tepung terigu mengandung protein yang bersifat tidak larut dalam air yaitu gluten. Gluten akan berikatan dengan air sehingga menjadi elastis dan akan membentuk rangka. Pati singkong adalah salah satu bahan pangan yang banyak terdapat di Indonesia yang mempunyai sifat lebih mudah dan lebih cepat mengembang dibandingkan dengan pati serealia. Berdasarkan hal tersebut di atas, maka diharapkan pati singkong dapat dipergunakan sebagai bahan pokok dalam pembuatan roti. Penelitian dilakukan untuk mengetahui perbedaan terhadap mutu roti yang meliputi rasa, aroma, tekstur, kadar protein, dan volume roti yang disubstitusi dengan pati singkong. Tingkat substitusi pati singkong yang digunakan adalah 100%, 75%, 50%, dan 0% sebagai kontrol. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen yang dilaksanakan di laboratorium food product dan laboratorium kimia pangan. Untuk menguji hipotesa yang diajukan, peneliti menggunakan analisis varian (anava) satu jalur dan bila ada perbedaan yang nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan's Multiple Range Test.