STUDI TENTANG PEMROSESAN TEPUNG SORGUM TERFOSFORILASI DAN APLIKASINYA PADA BERBAGAI ADONAN PASTRI

Abstract

Sorghum is a potential alternative food source to be developed. The objective of the research is. (1) to know the effects of the treatment of STTP concen­tra­tion and duration of phosphorylation process to functional properties of sorghum flour; and (2) to know the comparison on both the physical and organoleptic quality of pastry product using basic material of phosphorylated sorghum and wheat flour. The research uses factorial randomized block design with 2 factors. T-Test is used to know both comparison on physical and organoleptic quality of pastry product by using basic material of phosphorylated sorghum and wheat flour. The result of T-test to the physical quality parameters of cake and pancake (cutting power, texture and color lightness) was significantly different for the alpha 0,05. On the other hand, organoleptic quality parameters (appearance, taste, flavor, smoothness, softness and color) were not significantly different. In addition, for cookies physical quality para­meters (broken power, texture, and color) were significantly different. On the contrary, for organoleptic quality parameters, they were not significantly different.

Sorgum merupakan sumber makanan alternatif sangat potensial untuk di­kembangkan. Penelitian ini bertujuan: (1) mengetahui pengaruh perlakuan konsentrasi STTP dan lamanya proses fosforilasi pada sifat fungsional pada tepung sorgum; dan (2) me­ngetahui perbandingan kedua kualitas organopleptik dan fisik produk pastri dengan menggunakan bahan dasar tepung terigu sorgum terfosforilasi. Penelitian meng­gunakan rancangan blok acak faktorial dengan 2 faktor. T-test digunakan untuk mengetahui kedua perbandingan pada sifat fisik dan organoleptik produk pastri dengan menggunakan sifat dasar tepung terigu dan sorgum terfosforilasi. Hasil dari T-test pada parameter kualitas fisik cake dan kue dadar berbeda secara nyata pada alpa 0,05. Parameter kualitas organoleptik tidak berbeda nyata. Parameter kualitas fisik cookies tidak berbeda nyata. Parameter kualitas organoleptik, semuanya tidak berbeda nyata.