Pembuatan Pikel Jahe dan Perubahan Mutunya selama Penyimpanan

Abstract

Pemanfaatan jahe yang dikonsumsi dalam bentuk segar belum begitu dikenal di Indonesia. Untuk mencegah kerusakan jahe segar karena penanganan dan penyimpanan yang kurang baik maka dilakukan pengolahan pikel jahe (jahe asin). Tujuan penelitian ini selain untuk usaha diversifikasi juga untuk menghasilkan produk fermentasi yang berdaya terima dan berdaya simpan tinggi. Pembuatan pikel jahe dilakukan dalam 2 tahap yaitu pembuatan pikel stok jahe (salt stock pickle) dan pengamatan perubahan mutunya selama penyimpanan. Pikel yang diamati perubahan mutunya selama penyimpanan adalah pikel yang diolah dari pikel stok terbaik. Pikel stok terbaik diperoleh dari jahe bentuk irisan yang difermentasi dengan penambahan garam 10% serta serbuk garam berlapis-lapis sebanyak 1/10 berat bahan tanpa penambahan gula (formula 1) dan jahe bentuk batang yang difermentasi dengan penambahan garam 10% ditambah gula 2% (formula 2) dengan lama fermentasi 10 hari. Pikel yang mempunyai mutu terbaik selama penyimpanan adalah pikel yang dibuat dari formula 2 dan disimpan dalam botol jar pada suhu dingin (5-10C) selama 3 bulan.